Good4Food Consultants

Een van de grote bedreigingen van een goed functionerend voedselveiligheidssysteem is het gevaar van kruis- of nabesmetting van producten.
Vormen van bacteriologische kruis- en nabesmetting kunnen velerlei zijn, zoals vervuiling van grondstoffen, halffabrikaten en onverpakte eindproducten door:

• verpakkingsmaterialen of emballage
• opslag in niet schone ruimtes
• onvoldoende productscheiding tijdens opslag en bewerking (bijv. groenten en vlees) onvoldoende afdekken/afsluiten bij opslag
• onvoldoende afdekken / afsluiten bij opslag
• aerosolen of condens
• bewerking met vuile machines of materialen
• onvoldoende persoonlijke hygiëne medewerkers.

Maar we moeten ook rekening houden met zg.allergene kruis- of nabesmetting. Dit treedt op als allergene grondstoffen of grondstoffen, halffabrikaten of onverpakte eindproducten met allergene componenten in de samenstelling of receptuur onvoldoende afgesloten c.q. gescheiden blijven bij opslag en be- of verwerking.

Om deze situatie beheersbaar onder controle te krijgen volstaat het over het algemeen niet om alleen een HACCP-plan te implementeren, maar moeten ook en vooral preventieve beheersmaatregelen worden genomen.
Hierbij valt te denken aan een goede scheiding van producten tijdens opslag, maar ook aan scheiding van productieruimtes waar rauwe en hittebehandelde producten worden bewerkt.
Zelfs een luchtstroom van de eerstgenoemde ruimte naar de tweede kan al nabesmetting tot gevolg hebben door transport van micro-organismen door de lucht.

Productie van bederflijke levensmiddelen in de categorie “ready-to-eat” moet daarom zoveel mogelijk plaatsvinden in zogeheten “high-care ruimtes”.
Verpakkingsmateriaal, dat direct met het product in aanraking komt moet voor het verpakken zijn goedgekeurd, maar ook tijdens opslag zo zijn afgesloten, dat geen vervuiling ervan kan plaatsvinden.

Indirect verpakkingsmateriaal en emballage mag tijdens productie niet in dezelfde ruimte worden gebracht als bederfelijk onverpakt product.
Niet productieruimtes zoals kantine, kleedruimtes en toiletten, maar ook kantoren, magazijn en expeditie mogen niet in open verbinding staan met productieruimtes waar onverpakt product aanwezig is.
Personeel en bezoekers mogen deze ruimtes uitsluitend betreden als aan de gestelde hygiënische voorzorgsmaatregelen (bedrijfskleding, handenwassen etc.) wordt voldaan.
Verder valt ook te denken aan het hanteren van een zg. tijdscheiding bij bijv. het bewerken van allergene componenten, waarbij allergeenhoudende producties zo ver mogelijk achteraan in de dagplanning worden opgenomen met onmiddellijke reiniging er op volgend.

Good4Food Consultants heeft veel ervaring in het opzetten van systemen om het gevaar van kruis- en nabesmetting te helpen voorkomen. Soms zijn bouwkundige aanpassingen onvermijdelijk, maar meestal blijft het beperkt tot kleine aanpassingen in de procesopstelling of de indeling van magazijnruimtes.

Bedenk wel: een goed functionerend voedselveiligheidssysteem begint met een doordachte routing en procesindeling.