HACCP-studie

Bijde opzet en uitvoering van een HACCP-studie moet worden uitgegaan van 7 principes.

Om tot een goede aanpak te komen bij de implementatie en het gebruik van HACCP zijn de 7 principes onderverdeeld in 12 uit te voeren taken en 2 voorbereidende taken. Afhankelijk van de specifieke situatie kan een HACCP-studie worden uitgevoerd per proceslijn of per productgroep.
Voor een succesvolle implementatie en uitvoering van een HACCP-plan is acceptatie bij het hoogste management zowel mentaal als financieel onontbeerlijk.

PRINCIPE

TAKEN

Voorbereidende stap

A  Definieer de uitgangspunten van de studie

(welke processtappen c.q. productgroepen)

B Selecteer en benoem een HACCP team.

1 Voer een risico-analyse uit.

1  Beschrijf het product

2  Bepaal het beoogde gebruiksdoel

3 Stel per proces een stroomschema op

4 Verifieer het stroomschema ter plaatse

5Benoem voor elke processtap alle denkbare potentiële gevaren, voer een gevaren- en risicoanalyse uit en overweeg alle maatregelen om de geïdentificeerde gevaren te beheersen.

2 Stel de CCP’s (kritische beheerspunten) vast

6 Stel de CCP’s vast.

Hierbij kan het gebruik van een beslisboom bij elke processtap helpen bij de vaststelling  van CCP’s.

3 Stel de kritische grenswaarde vast.

7 Stel richtwaardes en de kritische grenswaarden voor elke CCP vast. Valideer de grenswaarden aan erkende resultaten van onderzoek / instanties

4 Zet een system op om de beheersing van de CCP te meten/controleren

8  Zet een meet/controlesysteem op voor elke CCP

5 Stel vast welke corrigerende maatregelen moeten worden genomen als bij meting/controle blijkt, dat een beppaalde CCP niet beheerst wordt.

9 Stel een plan op voor corrigerende maatregelen

6 Stel verificatieprocedures op ter bevestiging, dat het HACCP systeem effectief werkt.

10 Voer verificatie van het systeem uit.

7 voor alle procedures en registraties die onderdeel zijn van dit system en het gebruik ervan..

11 Zet een geschikt documentatiesysteem op

12 Herbezie het HACCP plan en stel het zonodig bij.

Het HACCP-team dient te bestaan uit zoveel mogelijk disciplines. Zonodig worden de leden van het team opgeleid in de achtergronden van HACCP, voedselveiligheid e.d.

Bij bepaling van het beoogde gebruiksdoel moet ook rekening worden gehouden met de mogelijkheid van verkeerd gebruik door de consument. Ook evt. gebruik door consumenten met een zwakkere conditie (babies/peuters/zieken/bejaarden) moet worden onderkend.

Kritische grenswaarden moeten worden gevalideerd aan erkende resultaten van onderzoek/instanties vòòr invoering van het systeem en bij elke doorgevoerde wijziging ervan.

Verificatie van het systeem dient planmatig te worden uitgevoerd met rapportage van resultaten. Geconstateerde afwijkingen of verbeterpunten dienen zonder uitstel te worden doorgevoerd.

Good4Food Consultants kan u adviseren / ondersteunen bij de uitvoering, implementatie en update houden van uw HACCP-studie(s).